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Wein & Fisch

Wein & Fisch

Im Laufe der Zeit hat sich in unseren Meeren, Seen und Flüssen artenreicher Fischbestand entwickelt und der Fischfang zählt zu den urältesten Handwerkstraditionen. Dementsprechend vielgestaltig und regional variantenreich sind auch die Rezepturen für die Zubereitung von Fisch. Das Angebot reicht von frischem Fisch über Tiefkühlfisch und Räucherfisch bis hin zu eingelegtem und getrocknetem Fisch. Dabei unterscheidet sich das Fleisch von Süßwasserfischen wie Karpfen, Forelle, Wels, Lachs oder Zander geschmacklich merklich gegenüber dem salzig-würzigeren Fleisch von Salzwasserfischen wie Scholle, Rotbarsch, Kabeljau, Dorade, Seeteufel oder Seehecht, Thunfisch, Schwertfisch, Steinbutt oder Seezunge. Dementsprechend benötigt Scholle ‚Finkenwerder Art‘ eine andere Weinbegleitung als Forelle blau oder ein gegrillter Tunfisch. Auch der perfekte Genuss von Räucherfisch, Sushi, salzigen Sardellen oder in Panade ausgebackenem Kabeljau lässt sich nicht mit einer pauschalen Weinempfehlung abtun. Nur kräftige tanninbetonte Rotweine gehen gar nicht!

So stellt man beispielsweise eiweisreichem Fischrogen wie Kaviar klassischerweise Schauweine zur Seite. Auch zu salzigem Fisch korrespondieren Weine mit animierender Säure wie der Riesling oder der Sauvignon Blanc sehr gut. Zu fetterem Fisch, der sich gegebenenfalls noch in Begleitung einer buttrigen Sauce befindet, sind weiße Burgundersorten angenehme Begleiter. Diese dürfen dann gerne auch gereift oder im Barrique ausgebaut sein, wenn es darum geht, einen gegrillten Schwertfisch gut auf der Zunge in Szene zu setzen. Bei Räucherfisch greift man mit einem Riesling meist nicht daneben, aber auch fruchtige Rosés können den kräftigen Rauchgeschmack harmonisch umspielen. Zu gegrilltem oder scharf gebratenem Fisch passt unter Umständen auch ein leichter, fruchtbetonter Portugieser oder Spätburgunder Rotwein.

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