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Wein & Veggie

Wein & Veggie

Üblicherweise orientiert sich die Weinauswahl am Hauptbestandteil eines Gerichts. Deshalb gilt es hier in der Einheit Gemüse zu denken. Frisch, gesund, leicht verfügbar und mit großer saisonaler Abwechslung wird es dem Gaumen mit Gemüse nie langweilig. Außerdem gibt es neben unseren Standartgemüsesorten wie Kartoffeln, Karotten, Sellerie, Kürbis, Schwarzwurzeln, Kohlrabi, Kohl, Mangold, Zwiebel, Erbsen, Bohnen, Spargel oder Pilze auf den Wochenmärkten wieder einige alte, in Vergessenheit geratene Gemüsesorten wie Dicke Bohnen, Topinambur, Rote Rüben oder Pastinaken. Und dann ist da noch die große Gruppe mediterraner Gemüsesorten wie Auberginen, Zucchini, Paprika, Tomaten, Artischocken, Oliven, Brokkoli oder Knoblauch. Viele lassen sich zu köstlichen Gerichten kombinieren, die mit frischen Kräutern wie Basilikum, Rosmarin, Thymian, Oregano, Salbei, Minze oder Lorbeer geschmacklich abrundet werden. So bieten Gemüsegerichte ein wahres Feuerwerk an Aromen. Bedenkt man, dass beim Kochen, Dünsten, Grillen, Überbacken oder Sautieren ganz unterschiedliche Aromen freigesetzt werden und dass es auch einen großen geschmacklichen Unterschied macht, ob Olivenöl und Zitrone zum Einsatz kommt, oder eher Butter, Sahne und Käse, dann wird klar: Die Begegnung von Wein und Gemüse stellt eine spannende Hauausforderung dar.

Einige Gemüsesorten enthalten Bitterstoffe, wie roher Spinat oder Artischocken, andere verfügen über relativ viel Säure wie beispielsweise Tomaten. Beides harmoniert nicht mit säurereichen Weinen. Auch im Holz ausgebaute Weine würden vorhandene Bitterstoffe geschmacklich verstärken. Rotweine parieren gut zu Gemüse mit röststoffreicherer Zubereitung wie Bratkartoffeln und gegrillte Auberginen oder Ofengemüse mit stark verdichteten Aromen, beispielsweise geschmorte Tomaten. Auch Hülsenfrüchte wie Boh­nen, Kicher­erb­sen, Lin­sen oder Pilze mit ihren erdigen Aromen gesellen sich gerne zu mittelkräftigen Rotweinen. Die meisten Veggies sind jedoch eher weißweinaffin. Kohlrabi und Rosenkohl gehen beispielsweise prima einher mit einem cremigen Weißburgunder. Spargel präsentiert sich gerne mit einem frischen Grauburgunder. Kartoffeln, Blumenkohl aber auch Tomaten werden von einem aromatischen Chardonnay gut begleitet. Und süßliches Gemüse wie Kürbis, Karotten und Pastinaken kommen auch mit der knackigen Säure eines Rieslings gut parat. Bei einem Riesling sagen aber auch Wirsing und Kohl nicht unbedingt nein. Zu jungem grünem Gemüse empfehlen wir gerne einen fruchtigen Blanc de Noir. Ratatouille und Grillgemüse jubiliert mit einem trockenen, eher kräutrigen Rosé. Der Sauvignon Blanc bleibt Artischocken, Fenchel oder Spinat vorbehalten. Sie sehen: Eigentlich machen Sie mit einem fruchtigen Weißwein mit milder Säure oder einem trockenen Rosé bei Gemüse nicht viel falsch. Zumal es nie nur einen Wein gibt, der zu einem Gericht passt. Apropos Wein: auch Sekt und Perlwein sind hervorragende Begleiter von Gemüsegerichten, erst recht, wenn die Aromen sich als komplex erweisen und die Zubereitung von gehaltvollen Zutaten wie Fett und Milchprodukte profitiert.

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