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Wein & Kalb

Wein & Kalb

Die EU-Regularien sehen vor, dass für den Vertrieb von Kalbfleisch die Kälber maximal 8 Monate alt sein dürfen und ca. 150 kg auf die Waage bringen. Schwerere noch nicht geschlechtsreife Tiere werden als Jungrinder bezeichnet. Im Unterschied zum Rind weist das Kalbsfleisch eine hellere Farbe und eine feinere Fleischstruktur auf. Im Geschmack ist es deutlich milder und zarter. Wie bei allen Tieren, die für den Verzehr gehalten werden, ist die Fütterung für den Fleischgeschmack von entscheidender Bedeutung. Fleisch aus Weidehaltung weist eine dunklere Färbung auf als Fleisch von Tieren, die im Stall gemästet wurden. Ein Milchkalb hingegen ernährt sich vorwiegend von Muttermilch und Heu.

In unserer heimischen Küche werden bevorzugt Kalbsbraten, Kalbsrückensteak, Kalbscarrée, Filet oder Kalbsbries verarbeitet. Die Zubereitungsart beschränkt sich in der Regel auf das Braten und Schmoren. Weil das Fleisch einen geringen Fettanteil aufweist, werden für die Weinauswahl eher schlankere, elegantere Weine bedeutsam. Das kann sowohl Weißweine, Roséweine als auch Rotweine auf den Plan rufen. Kalbfleisch mit heller Sauce und mildem Gemüse geht gut einher mit Weiß- und Roséweinen. So passt zu dem Klassiker ‚Ragout Fin‘ beispielsweise eine weiße Burgundersorte jüngeren Jahrgangs oder ein fruchtig-milder Riesling ganz hervorragend. Geht die Zubereitung eher in Richtung mediterrane Küche, werden Kräuter und deftige Beilagen dominierend, empfehlen wir Ihnen einen kräftigen Rosé oder fruchtig-subtilen Rotwein.

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